Istruzioni

Per iniziare, elimina la radice del sedano rapa, poi sbuccialo con cura e taglialo a fette spesse circa un paio di centimetri. Prosegui quindi tagliando le fette a cubetti regolari. Trasferisci il sedano rapa in una pentola e coprilo con acqua fredda, aggiungendo un pizzico di sale. Lascialo cuocere per circa 20 minuti, fino a quando i cubetti saranno diventati teneri al punto giusto. A cottura ultimata, scola il sedano rapa e dividi i cubetti in due recipienti separati: 250 grammi saranno destinati alla preparazione della spuma, mentre i restanti 200 grammi costituiranno la base del piatto.

Per realizzare la spuma, unisci al sedano rapa la panna fresca, 15 grammi di parmigiano grattugiato, tre pizzichi di sale e una generosa manciata di pepe nero macinato al momento. Frulla il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio, cremoso e omogeneo. Versa questa crema nel sifone per panna montata, chiudilo accuratamente e caricalo con le cartucce di gas N2O. Agita energicamente il sifone e lascialo riposare in frigorifero per almeno 12 ore, affinché i sapori si amalgamino e la spuma raggiunga la giusta consistenza.

Nel frattempo, fai tostare le noci in forno preriscaldato a 180°C, sistemandole su una teglia per circa 10 minuti, fino a farle dorare leggermente e sprigionare tutto il loro aroma. Una volta tolte dal forno, lasciale intiepidire e poi tritale grossolanamente per mantenere la loro croccantezza.

Poco prima di impiattare, condisci i cubetti di sedano rapa rimasti con un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e pepe, e lasciali insaporire qualche minuto.

Al momento di servire, sistema sul piatto un po’ di cubetti di sedano rapa ben conditi, spargi sopra le noci tritate e completa il piatto con la spuma di sedano rapa, erogata direttamente dal sifone. Spolvera infine con una leggera nuvola di curry in polvere per un tocco aromatico e speziato, e porta subito in tavola, così da gustare al meglio la delicatezza e la cremosità della spuma in contrasto con la croccantezza delle noci e la freschezza dei cubetti.