Istruzioni

Comincia pulendo con cura le puntarelle, prelevando dal centro solo i germogli più teneri. Tagliali a striscioline sottili e immergili subito in una ciotola colma di acqua e ghiaccio: lasciale in ammollo per almeno un’ora, così si arricceranno leggermente e acquisteranno una consistenza ancora più croccante.

Nel frattempo, dedica attenzione alle insalate. Lava le foglie della lollo, della belga e del cuore di pan di zucchero, poi asciugale delicatamente con un canovaccio pulito o una centrifuga per insalata.

Occupati ora delle fave: sbucciale, estrai i semi dai baccelli ed elimina anche la pellicina bianca che le riveste, per ottenere una consistenza più tenera e un sapore più dolce.

Prepara il condimento emulsionando energicamente in una ciotola 2 cucchiai di aceto balsamico con 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva e una presa di sale, fino ad ottenere una salsa vellutata e ben amalgamata.

Quando tutto è pronto, disponi in 12 ciotoline individuali un mix delle insalate, un po’ di puntarelle croccanti e le fave fresche. Solo all’ultimo momento, prima di servire, condisci con l’emulsione preparata, per mantenere tutta la freschezza e la vivacità degli ingredienti.