Sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna, si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata con la costa bianca e la parte verde seghettata. All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili per l’aspetto ad asparagi bianchi. Essi sono i germogli della cicoria che sta per spigare ossia prepararsi a produrre fiori e semi, sono quelli da cui si ricavano le puntarelle.